Un ingrédient du quotidien
Au XIXᵉ siècle, l’oignon de Cambrai s’invitait dans presque toutes les cuisines. Facile à conserver, peu coûteux et nutritif, il faisait partie de l’alimentation de base des familles rurales comme des citadins. Cru, il relevait une salade ou un morceau de pain ; cuit, il parfumait soupes, potées et sauces. Sa saveur douce en faisait un légume apprécié de tous, des enfants aux plus âgés.
Recettes traditionnelles
Certaines recettes devinrent emblématiques du Cambrésis :
La soupe à l’oignon, plat nourrissant servi au petit matin ou lors des veillées d’hiver, où l’oignon de Cambrai apportait douceur et rondeur.
- Au XIXᵉ siècle, lorsque revenait la fête de sainte Catherine, tout le Cambrésis s’animait d’une ferveur particulière. Les éleveurs, fidèles à une tradition ancestrale, se donnaient rendez-vous à l’heure de midi, sous de vastes toiles dressées pour l’occasion. Là, dans l’air vif de novembre, ils trouvaient chaleur et réconfort autour d’un mets simple mais emblématique : la soupe à l’oignon de Cambrai. Préparée avec soin par les restaurateurs de la ville et généreusement offerte aux convives, elle répandait ses effluves dorés qui se mêlaient au brouhaha joyeux de la foule.
- Au pied des remparts, près de la porte de Paris, le spectacle se faisait grandiose. Des rangées de stands s’étiraient à perte de vue, tandis que le marché aux bestiaux bruissait des appels des maquignons et des rires des badauds. Des milliers de visiteurs, venus parfois de loin, déambulaient entre bœufs et chevaux, découvrant les merveilles de cette foire qui, au-delà du commerce, était surtout un grand moment de rencontre et de partage. Fête populaire, foire agricole, banquet improvisé : tout se mêlait dans une atmosphère vibrante, dont l’écho résonne encore aujourd’hui, comme une tradition vivante et persistante du pays cambrésien.
La tarte à l’oignon, spécialité locale souvent préparée pour les fêtes de village, symbole de convivialité et de partage.
Les plats mijotés, où l’oignon fondait lentement pour enrichir les viandes et légumes, donnant corps et parfum aux recettes les plus simples.
Ces préparations familiales illustraient la place centrale de l’oignon dans la gastronomie populaire du Cambrésis.
Fierté cambrésienne
Au-delà de l’aspect culinaire, l’oignon de Cambrai représentait une fierté identitaire. Chaque foyer aimait rappeler que « ses » oignons, cultivés dans la terre du pays, n’avaient pas leur pareil. Dans les mariages, les banquets ou les repas de confréries, il symbolisait un lien avec la terre natale. En cuisine comme sur les marchés, il incarnait la richesse discrète mais authentique de la région.
Voyage hors des frontières locales
Grâce aux marchés de Cambrai et aux échanges commerciaux, l’oignon franchit rapidement les limites du Cambrésis. On le retrouvait dans les villes voisines comme Douai, Valenciennes ou Lille. Des marchands ambulants l’emportaient jusqu’en Belgique, preuve de son attractivité au-delà du terroir. Son goût délicat séduisit aussi des voyageurs et restaurateurs de passage, qui participèrent à diffuser sa réputation. L’oignon de Cambrai devint ainsi un ambassadeur discret de la région.
Entre cuisine bourgeoise et tables populaires
Si l’oignon restait un aliment du quotidien dans les foyers modestes, il trouva aussi sa place dans la cuisine bourgeoise. Dans les hôtels particuliers ou les restaurants de Cambrai, il figurait dans des sauces raffinées ou en garniture de viandes rôties. Cette double présence, dans les assiettes populaires comme dans la gastronomie plus élaborée, illustre sa polyvalence et sa valeur universelle.
Une source d’inspiration culinaire
Aujourd’hui, la redécouverte de l’oignon de Cambrai suscite à nouveau l’intérêt des chefs. Certains l’utilisent pour réinterpréter les recettes traditionnelles, d’autres l’intègrent dans des créations modernes : confit d’oignons, chutneys, associations avec des produits nobles comme le foie gras ou le gibier. Sa polyvalence culinaire en fait un ingrédient adapté à la cuisine d’hier comme à celle d’aujourd’hui.
De plus en plus loin..
L’histoire recommence souvent par une poignée de producteurs et quelques chefs curieux. Des bulbes récoltés dans le Cambrésis, un confit tout simple, une photo postée par un restaurateur… et le nom « oignon de Cambrai » reprend la route. Les premiers lots voyagent peu : tables voisines, bistrots de Lille, puis cartes de saison à Paris. On l’emploie là où sa douceur fait la différence : en tarte fine, en soupe claire, en accompagnement de viandes mijotées. Sa signature est simple : fondant, sucré, sans agressivité.
Au Canada
Au début du XXᵉ siècle, l’oignon de Cambray franchit l’Atlantique et connut un destin inattendu. La mémoire populaire raconte qu’en novembre 1917, lors de la terrible bataille de Cambrai, un épisode singulier scella son voyage. Les combats faisaient rage, les canons grondaient sans relâche, les premiers tanks avancés et les troupes canadiennes du Royal Canadian Regiment s’efforçaient de tenir leurs positions dans notre ville de Cambrai meurtrie.
Au cœur de cette tourmente, un homme se distingua non pas par son fusil, mais par sa louche : le cuisinier en chef du bataillon. Chargé de nourrir ses braves soldats dans des conditions extrêmes, il chercha dans les maigres approvisionnements locaux de quoi redonner courage et chaleur à ses hommes. C’est alors qu’il découvrit, sur les marchés réquisitionnés et dans les caves de Cambrai, ces bulbes dorés et parfumés qui faisaient la fierté des maraîchers de la région : l’oignon de Cambray.
Intuitif, il en fit l’ingrédient phare de plusieurs rations. Les marmites s’emplirent de soupes fumantes et de ragoûts savoureux, dont l’odeur se mêlait à celle de la poudre et du froid d’automne. Les soldats, harassés par la boue et le fracas des obus, retrouvèrent dans ces plats simples une chaleur humaine, un réconfort presque maternel.
Séduit par la richesse de sa saveur, le chef décida de rapporter quelques semences dans ses bagages. De retour au Canada, il acclimata l’oignon de Cambray aux terres de son pays. Depuis lors, dit-on, l’oignon de Cambraï a trouvé une seconde patrie outre-Atlantique, où il continue de faire pétiller les papilles canadiennes, tout en portant en lui l’écho d’une histoire née dans la tourmente de la Grande Guerre.
Le storytelling actuel du terroir parle aux cuisines de marché et aux comptoirs. Dans un bistro de Montréal, on le confit pour napper une poutine maison ; dans un smokehouse, on le sert mariné finement avec brisket et pickles. En cuisine de cabane à sucre, on le retrouve rôti, posé sur une tranche de tourtière, ou cru en fines lamelles pour réveiller un bagel au saumon. Quand l’approvisionnement direct n’est pas possible, des chefs s’inspirent de son profil : oignon doux, confit lent, peu de coloration — « à la manière de Cambrai ».
Au Mexique
L’écho est surprenant : dans les taquerías et food trucks, les « cebollitas cambray » sont des oignons nouveaux grillés à la plancha, servis avec tacos al pastor ou carne asada. L’homonymie est frappante (sans lien génétique garanti avec la variété cambrésienne), mais l’esprit est là : un petit oignon doux, saisi, légèrement caramélisé, croquant au cœur. Des chefs voyageurs jouent le clin d’œil : salsa tiède d’oignons « cambray », citron vert et coriandre, pour accompagner des maïs locaux.
Ailleurs en Europe, on aime sa polyvalence : pickles pour burgers de comptoir, chutney pour fromages, oignon entier rôti au four vapeur pour une cuisine végétale. Le voyage n’est pas qu’une question de palettes et de kilos expédiés ; c’est surtout une affaire de recette qui fait sens, de nom qui raconte et d’un geste de cuisson - lente, respectueuse - qui met en avant sa douceur. Où qu’il atterrisse, l’oignon de Cambrai garde la même promesse : ajouter de la chaleur sans brûler le plat, du goût sans écraser le reste, et un peu d’histoire dans chaque assiette.
Héritage et transmission
La cuisine est l’un des vecteurs les plus puissants de mémoire. Préparer une soupe ou une tarte à l’oignon de Cambrai, c’est perpétuer un geste, un savoir-faire et une identité collective. Dans ce voyage culinaire, l’oignon n’est pas seulement un aliment : il est le témoignage vivant d’une culture, transmis de génération en génération, et désormais appelé à retrouver sa place dans la gastronomie contemporaine.