Un oignon aux caractéristiques singulières
L’oignon de Cambrai appartient à l’espèce Allium cepa, comme la plupart des oignons cultivés dans le monde. Ce qui le distingue tient à la fois de son morphotype et de son adaptation locale. Son bulbe est généralement rond, de taille moyenne, recouvert de fines couches de pelure dorée aux reflets légèrement cuivrés. La chair est blanche, tendre et parfumée, reconnue pour sa saveur douce et subtile, moins piquante que d’autres variétés. Cette particularité en faisait un oignon recherché aussi bien pour une consommation crue que cuite.
Croissance et cycle végétatif
Le cycle de l’oignon de Cambrai s’étalait sur plusieurs mois. Semé au début du printemps, il traversait une longue période de croissance avant la récolte, généralement effectuée à la fin de l’été. L’oignon demandait un sol léger, bien drainé mais nourrissant, afin de permettre au bulbe de se développer sans excès d’humidité. Sa culture reposait sur un équilibre fragile entre hydratation maîtrisée et apports en nutriments naturels.
Techniques traditionnelles de culture
Les maraîchers cambrésiens travaillaient selon des méthodes manuelles et précises :
Préparation du sol : labour à la bêche, affinage de la terre et traçage de sillons réguliers.
Semis direct : les graines étaient déposées en rangs, parfois protégées par un léger paillage.
Entretien minutieux : sarclage régulier pour limiter les mauvaises herbes, arrosage contrôlé par canaux dans les marais, et surveillance constante contre les insectes et maladies.
Récolte manuelle : les bulbes étaient déterrés à la main, puis laissés à sécher au champ quelques jours pour assurer une meilleure conservation.
Ces gestes répétés avec soin faisaient partie d’un savoir-faire transmis de génération en génération.
La conservation, un savoir-faire essentiel
Un des atouts majeurs de l’oignon de Cambrai était sa bonne conservation. Après la récolte, les bulbes séchés étaient entreposés dans des greniers aérés, suspendus en bottes ou stockés dans des clayettes. Cette technique permettait de conserver l’oignon plusieurs mois, garantissant un approvisionnement régulier des marchés de Cambrai et au-delà, jusque dans l’hiver.
Comparaison avec d’autres variétés
L’oignon de Cambrai se distinguait nettement des variétés importées au XIXᵉ siècle. Là où les oignons hollandais ou espagnols privilégiaient la productivité et la taille, celui de Cambrai offrait un équilibre entre goût et rusticité. Moins standardisé, il reflétait la richesse du terroir cambrésien et sa capacité à produire un légume aux qualités organoleptiques supérieures. Ce contraste explique pourquoi il fut longtemps préféré sur les marchés locaux, avant d’être peu à peu éclipsé par les logiques commerciales.
Une plante au service du quotidien
Au-delà de sa valeur économique, l’oignon de Cambrai faisait partie intégrante de la vie domestique. Facile à cuisiner, nutritif et accessible, il entrait dans de nombreux plats populaires. Sa culture, exigeante mais gratifiante, faisait du maraîcher non seulement un producteur, mais aussi un gardien d’un équilibre entre la nature et l’alimentation.
Planter l’oignon de Cambrai (guide pratique)
Variété patrimoniale : si tu n’as pas (encore) accès à des semences authentiques d’« oignon de Cambrai », applique ces étapes à un oignon doux de printemps / cébette au profil proche. Le geste de culture reste le même (Allium cepa).
Calendrier (Hauts-de-France & zones tempérées)
Semis en place : mars–avril (sol ≥ 10 °C).
Sous abri (mini-serre/voile) : fin fév.–mars pour prendre de l’avance.
Bulbilles (oignons à repiquer) : mars–avril en pleine terre.
Récolte :
en oignons nouveaux : 60–90 jours après semis, dès 1–2 cm de Ø ;
en oignons de garde : 90–120+ jours, quand 50–70 % des feuilles jaunissent/se couchent.
Emplacement & sol
Soleil : 6–8 h/jour minimum.
Sol : léger, bien drainé, fertile (pH ~ 6,0–7,0).
Rotation : pas d’Allium (ail, poireau, échalote, oignon) sur la même parcelle avant 3–4 ans.
Préparation du sol (J-7 à J-1)
Désherber et affiner la terre (grains fins).
Incorporer compost mûr (≈ 2–3 kg/m²).
Si sol lourd : alléger avec un peu de sable grossier.
Tracer des rangs droits.
Semis / plantation (pas à pas)
Profondeur : 1 cm (semences) ; pointe des bulbilles au ras du sol.
Espacement :
en ligne : 10 cm entre plants (5–7 cm si oignons nouveaux),
30–35 cm entre rangs.
Éclaircissage (semis) : à 2–3 feuilles, conserver 10 cm.
Arrosage en pluie fine pour humidifier sans tasser.
Entretien
Arrosage : régulier au début (sol frais), sans excès ; espacer en grossissement.
Paillage fin (paille, miscanthus, feuilles bien sèches) pour garder l’humidité et limiter l’herbe.
Fertilisation : modérée. Compost au lit, puis un apport équilibré (type 5-5-5) au stade 3–4 feuilles.
Évite les excès d’azote (risque de “gros col” et moindre conservation).
Désherbage : sarclages réguliers, surtout au départ.
Récolte & séchage
Oignons nouveaux : arracher délicatement quand la taille te convient.
Oignons de garde :
Cesser d’arroser 10 jours avant.
Arracher par temps sec, laisser ressuyer 1–2 jours au champ.
Curer 10–14 jours en lieu sec & ventilé (grillage/clayettes).
Stocker au frais, sec, ventilé, à l’abri de la lumière.
Mémo rapide (checklist)
Soleil 6–8 h • Sol drainé pH 6–7 • Semis 1 cm • 10 cm sur le rang • 30–35 cm entre rangs • Arrosage modéré • Pas d’azote en excès • Rotation 3–4 ans • Cure 10–14 jours.
Héritage des pratiques agricoles
Les méthodes de culture de l’oignon de Cambrai, bien qu’adaptées à leur époque, restent un témoignage précieux des savoir-faire maraîchers traditionnels. Elles rappellent que l’agriculture n’était pas seulement une affaire de rendement, mais aussi de patience, d’observation et de respect des cycles naturels. Ces pratiques, aujourd’hui redécouvertes, inspirent les démarches actuelles de retour aux variétés anciennes et aux cultures respectueuses de l’environnement.